Qu’est-ce qui fait le goût du chocolat ? Alors que le week-end de Pâques est une occasion de déguster le chocolat sous toutes ses formes, Qu'est-ce qui détermine le goût du chocolat ?

A quelle étape du processus de fabrication le goût du chocolat se fixe-t-il ? Doit-on son goût à la provenance des fèves, à la torréfaction, au confiseur ? Stéphane Bonnat, maître chocolatier à la tête de la maison Bonnat

Chaque année, les français consomment en moyenne plus de 7 kg de chocolat, il est peu courant de se pencher sur le processus de fabrication du chocolat. Stéphane Bonnat, maître chocolatier à la tête de la Maison Bonnat, nous explique à quel moment dans le processus de fabrication du chocolat se fixe le goût que l'on retrouve dans nos tablettes.

L'importance du lieu de production pour le goût final Le goût d'une tablette de chocolat est déterminé par un projet qui implique toute une chaîne de production. Stéphane Bonnat raconte se rendre sur les plantations, pour goûter le mucilage des cacaos, c'est-à-dire la pulpe comprise dans les fèves, pour s'orienter vers un choix de palette aromatique : "Il y a beaucoup d'arômes, qu'on ne peut pas toutes conserver lors de la fermentation du cacao." Alors que 50% de la production mondiale de cacao vient d'Afrique de l'Ouest, mais que l'Amérique du Sud et l'Asie sont aussi des régions productrices, le terroir a une importance primordiale sur les arômes de la fève, déterminants pour le goût du chocolat.

Vers le produit fini : torréfaction et conchage L'étape finale de la production est la transformation dans les ateliers situés en France, entre la torréfaction et le conchage. Pour la torréfaction, Stéphane Bonnat explique suivre des paramètres précis pour conserver les arômes : "Lors de la torréfaction, les parfums que j'ai notés sur mon carnet apparaissent,

et on va suivre cette espèce de chemin organoleptique en modifiant ou non la température de cuisson du cacao." Le conchage consiste enfin à "éliminer l'acidité et l'astringence naturelles contenues dans les fèves, en forçant les particules de cacao à s'entrechoquer". Tout ce travail permet à Stéphane Bonnat de développer plusieurs palettes de goûts, entre des arômes fruités, boisés ou encore fumés.